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細說巧克力糖

朱迺哲 麻省大學食品科學博士

  巧克力糖是從可可樹的可可豆製造出來的。可可樹的學名是Theobroma。在希臘
文theo意為上帝,broma意為食物,因而稱為上帝的食物(Food of the Gods)。這種
樹生長在赤道南北二十度之內。大部份皆分佈於十度以內:巴西北部至墨西哥南部,
西非的Ivory Coast, Nigeria、亞洲的馬來西亞、菲律賓等等。一般而言,可可樹
從下種到收穫須6至8年。雜種可在2-3年收獲。樹高大約20到40呎,一年開花二次,
成熟期為4至6個月。成熟的莢大約6至10吋長,莢內含20至40粒豆及白色的果漿。
  根據Decandolle在「栽培植物的起源」一書中的記載,可可樹在三、四千年前
已存在。但未被西方人所知。一直到公元1502年哥倫布第四次航行到墨西哥南部的
Yucatan,帶回一些農產品到西班牙時才發現可可豆。當時印地安人把可可豆當做錢
用。譬如說,10粒豆可換一隻兔,100粒豆可買一個奴隸。印地安人把可可豆加工成
健康飲料或宗教儀式祭物。那時的飲料是由可可豆和高梁、玉米、香料做成而稱為
Chocolatl,西班牙人稱為Chocolate。它原來的味道是苦的,到1522年從西印度群島
引進糖後飲料才有甜味。
  哥倫布帶可可豆回西班牙時,人們不知如何利用。甚至到1606年傳入意大利時,
也不知怎麼利用。後來經法國才在十七世紀中傳進英國及其他歐洲的國家。當時只
有少數人像印地安人一樣把它做為健康飲料。直到十八世紀時才有一些公司利用可可
豆製成飲料;在英國有Fry and Sons (1727),在法國有Lombart (1960),在德國有
Prince Wilbehem Von der Lippe (1765),在美國麻州有John Hamon (1765)。那時
的飲料是為了健康使用,不是現在熟知的熱巧克力飲料。大約再過一百年,荷蘭的L. 
J. Van Houtan (1828)首先利用巧克力粉製造Hot Chocolate。接著英國的Fry and
Sons(1847)使用了可可油製成現在的巧克力糖。然後瑞士的Daniel Peter(1876)加上了
牛奶粉而做成牛奶巧克力糖。
  製造巧克力糖的步驟可分三個階段:第一階段是把成熟的莢切開,經醱酵及脫水
而乾化。醱酵的目的是除掉白色的果漿及防止豆的發芽,豆本身卻不醱酵。開始時
酵母利用果漿裡的糖分解出二氧化碳及酒精,然後厭氧乳糖分解菌(Anaerobic 
Lactic Bacteria)利用酒精產生醋酸。醱酵過程中產生的熱及醋酸透入豆內而使豆裡
面的水向外排流,一直到豆的水份降低到6%時才算乾化結束。在醱酵乾化進行時豆內
經過酵素反應,氧化及合結而形成巧克力味道的先驅物質(Precursors)。第二階段是
把乾化的豆洗乾淨、烘烤、打碎、磨碎而製成巧克力液體(Chocolate Liquor),再進
一步經過高壓把液體分成可可油和可可粉。巧克力液體及可可油是製造巧克力糖的最
主要成份。最後階段是把巧克力液體、可可油、糖、牛奶粉(只用在牛奶巧克力糖)及
一些微量成份(卵燐脂,鹽,香料等)混合在一起、精練成大約25毫米大的微粒,然後
經過調和把微粒磨圓,排除多餘的水份和有機酸,並降低黏度。下一步就是使油質高
溫結晶(Tempering)使油的凝固安定,巧克力糖才不會變軟,同時可避免在表面上形
成白色的油質結晶。高品質的巧克力糖看起來應該光滑而色彩均勻。最後的過程是模
成各種各樣的模形。
    一般而言,巧克力糖可分成兩大類,黑色巧克力(Dark Chocolate)及牛奶巧克力
糖(Milk Chocolate)。在成份上黑色巧克力糖比牛奶巧克力糖含有三倍的巧克力液體
。相反地,牛奶巧克力糖比黑色巧克力糖多二倍的可可油,並且還加上牛奶粉。兩者
皆含50%左右糖份。市場牛奶巧克力糖的銷售量比黑色巧克力糖多,見仁見智,隨您
所愛。
  談到營養健康方面,可可豆含有維他命 A、 B1、 B2、 B6、 D和E,也含有
Niacin,Biotin, Pantathenic Acid,Polyphenols等。同時還有多種礦物質,其中
鉀的含量特別高。可是不要以為鉀可以降低血壓而拼命吃,也得考慮心臟病、中風及
其他癌症。因為可可豆內有53%的油量,其中大部份是硬油,不像花生、杏仁雖含高
50%油量,但大部為軟油。可可油是由長鏈油酸(Long Chain Fatty Acid)組成的油。
主要油酸是十大飽和油酸(Palmitic Acid-staturated),十八飽和油酸(Stearic
Acid-saturated)。十八單一不飽和油酸(Oleic Acid-monounsaturated)及小量的
十八多元不飽和油酸(Linoleic Acid-polyunsatured)。由三個飽和油酸,或二個
飽和油酸及一個不飽和油酸構成的油稱為硬油(Hard Fat)。由二個不飽和油酸,一個
飽和油酸,或者三個不飽和油酸構成的油稱為軟油(Soft Fat)。硬油在室溫是固體,
有些在體溫也是固體。可可油含78%的硬油,而如花生油、大豆油、玉米油、橄欖油
其中硬油只佔12-18%,其他皆為軟油。可見可可油放在室內就會硬得像黃白色的石頭,
比豬油、牛油還硬,而其他油就像水一樣。但既使是像水的油最好也不要吃太多。
在一般烹調油中,橄欖油可說比較好,因為它含高成份的十八單一不飽和油酸的油
,其他油像大豆油、花生油、玉米油等等含有高成份的十八多元不飽和油酸,這種油
容易氧化而產生對健康不利的氧化物質,同時也產生難聞的味道。
  巧克力糖的確含有多種營養成分,上品又好吃,偶而吃吃則滿享受的。但不要忘
了它的硬油多,糖分也高,所以即使它是"Food of the Gods",也要注意一下自己的
健康及醫藥費。

(本文作者是麻省大學食品科學博士,曾任雙美(M & M)麻系公司研究部主任。)

良好的合作是治療成功的基礎。

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