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腸炎弧菌食物中毒禍首

潘子明 醫學研究所細菌組組長

 一九九七年食品中毒  案件要比往年多,其中又以腸炎弧菌為主
要"禍首",衛生署食品衛生處認為,可能與囗蹄疫事件引發民眾疑
慮,不敢吃豬肉,而改吃海鮮類食物,卻在亨調及保存過程中,忽略
了食品衛生,以致病從囗入。

 腸炎弧菌是一種什麼樣的細菌?

衛生署預防醫學研究所細菌組組長潘子明指出,腸炎弧菌是一種嗜氧
性及嗜鹽性弧菌,攝氏卅七度是最適合它生長的溫度。此菌存茌於全
球各地沿海海水中,在春、夏時,寄居於貝類的生物體中,冬季時,
腸炎弧菌的病原體則存活於海水的沈積物中,可經由沈積物的再次漂
浮而傳播到別處。

 在攝氏卅度至卅七度環境下,腸炎弧菌的病原數可在十二至十八分
鐘內繁殖一倍。換句話說,在剛捕獲的海產表面的菌落數為每公克一
百個時,運到市場中,菌落數可達每公克一千至一萬個,若到達十萬
個時便可致病。

 潘子明表示,若食用冷凍不夠、生食或末充分烹調的海產,或被海
水污染,或煮熟後未適當保存的食物,均可造成腸胃炎,不過到目前
為止,送未發現人類成為帶菌者,或成為此菌的感染源,因此不致發
生像(傷寒瑪麗)一樣的連鎖事件。

 腹痛、腹瀉是腸炎弧菌引起的食品中毒最早期症狀,值得一提的是
,腹瀉常是突發性且大量水樣便,一天可達十五次以上,其他症狀包
括虛脫、發燒、寒顫、頭痛、噁心、嘔吐、脫水,常曾伴隨輕微至中
度的腹部瘞攣。潛伏期可從二小時至四十八小時,平均約在十五至十
七小時,而與吞入病原數目有關。發病期間則為一至五天,平均為二
天。
 
一般而言,腸炎弧菌引起的食物中毒佷少發生死亡的病例報告,但
是一些具有潛在性疾病的小孩或老年人,才可能導致死亡,不過仍是
極少數。因此如果是小孩或老人感染腸炎弧菌,則應補充液體和電解
質,情形嚴重者應考慮施予抗生素治療。

 要避免腸炎弧菌引起的食物中毒則應注意下列幾個要項

一 清洗,由食用海鮮食品,料理過程要注意衛生問題。由於腸炎弧
菌喜歡待在鹽性環境中,不易在淡水 中存活,因此民眾可以 用自
來水充分清洗,去除腸炎弧菌。如果將腸炎弧菌放在蒸餾水中,便
有九十%的細菌死亡 。

二,加熱,腸炎弧菌並不耐熱,在攝氏五十度加熱廿分鐘,六十度環
境下,加熱五分鐘,或八十度加熱一分鐘,即可殺死腸炎弧菌。

三,冷藏,腸炎弧菌對低溫非常敏感。在攝氏十度以下,不但無法
生長,而且容易死亡,因此冷藏不但可以防止該菌繁殖,更可殺死該菌。

四,海鮮類食物應煮熟後再吃.儘量避免生食,如果一定要生食,可以在醋
中浸泡後再吃。根據實驗,腸炎弧菌茌零點五%的醋酸溶液中,一至
三分鐘即可致死。

五,避免二次污染,裝過海鮮類的器具、砧板應徹底清洗乾淨。生、熟食所
用的容器、刀具、砧板應分開放置,切勿混合使用。

 潘子明並提醒民眾,生鮮水產品儲藏茌冰箱時,應避免將生水產品
置於上方,而應將生食放在下方,熟食應放在冰箱上方,以免交叉污
染。

良好的合作是治療成功的基礎。

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